Nigiri, Chirashi, Gari: Suşi Türleri ve Terimleri Rehberi ile Çeşnilerde Kontrol Edilmesi Gerekenler

Japonya’da bir suşi menüsünde nigiri, gunkan ve chirashi yan yana yer alıyor; tezgâhta da shari, neta, gari ve tsume gibi kelimeler duyacaksınız.

Bu yazı, suşinin başlıca türlerini ve duymanız muhtemel terimleri anlatıyor. Ayrıca alkolün çeşniler yoluyla suşiye nereden girebileceğini ve Halal Gourmet Japan’daki bir restoran sayfasında nelere bakmanız gerektiğini de ele alıyor.

Suşinin başlıca türleri

Hepsinde sirkeli pirinç kullanılıyor. Onları birbirinden ayıran, şekilleri ve nasıl bir araya getirildikleri.

• Nigiri — elle bastırılarak şekil verilen küçük bir pirinç topağının üzerine balık veya başka bir malzeme konuyor. Çoğu kişinin suşi denince aklına gelen tarz bu; Edomae sushi olarak da biliniyor.
• Maki — pirinç ve iç malzemeler nori yosununa sarılıyor. Nori genellikle dışta oluyor; ters rulolarda ise bunun yerine pirinç dışta kalıyor.
• Gunkan — pirincin etrafına şerit hâlinde nori sarılarak alçak bir duvar oluşturuluyor ve üst malzeme bunun içine yığılıyor. Somon havyarı ve deniz kestanesi gibi, nigirinin üzerinde dağılacak malzemeler için kullanılıyor.
• Chirashi — deniz ürünleri ve mevsimlik malzemeler serpiştirilmiş sirkeli pirinç; Oyuncak Bebek Festivali gibi kutlamalarda sıkça sunuluyor.
• Oshizushi — pirinç ve üst malzemeler bir kalıba doldurulup bastırılıyor. En bilinen örneği Osaka’nın hakozushisi, yani kutu suşi.
• Inari — tatlı-tuzlu bir sosta pişirilmiş kızarmış tofudan bir keseye doldurulan pirinç. Kanto’da genellikle samana sarılmış bir pirinç balyası biçiminde, Kansai’de ise daha çok üçgen biçiminde yapılıyor.

Suşi restoranında duyacağınız kelimeler

Bir nigiride pirince shari, üzerine konan her şeye ise neta deniyor. Shari, pişmiş pirincin awasezu ile, yani içinde şeker ve tuz eritilmiş sirkeyle karıştırılmasıyla yapılıyor. Neta çoğunlukla deniz ürünü oluyor, ancak rulo omlet gibi bir şey de olabiliyor.

Yanında sunulan zencefile gari deniyor; tatlı sirkede turşusu yapılmış ince zencefil dilimleri olan gari, damağınızı tazelemek için parçaların arasında yeniyor. Rengi açık bej; sığır etli pilav kâselerinin yanında sunulan, erik sirkesinde turşusu yapılmış kırmızı zencefil beni shoga ile karıştırılmamalı.

Alkolün girebileceği çeşniler

Suşinin lezzeti balık kadar çeşnilerden de geliyor ve bu çeşnilerin bazıları mirin, sake veya sake posasıyla yapılıyor. Mirin adıyla anılan çeşnilerden, Japonya’nın Alkollü İçki Vergisi Kanunu’na göre alkollü içki olarak sınıflandırılanı hon mirin (gerçek mirin). Alkol oranı %1’in altında olan mirin tarzı çeşni alkollü içki sayılmıyor; alkol oranı %1 veya daha yüksek olsa da içilemez hâle getirmek için tuz eklenen mirin tipi fermente çeşni de sayılmıyor.

Sirke

Pirinçteki sirke, pirinç sirkesi ya da sake posasından — sake sıkıldıktan sonra geriye kalan katı artıklardan — yapılan bir sirke olan kasuzu olabiliyor. Bekletilmiş sake posasından yapılan kasuzu kırmızımsı bir renkte oluyor; bu yüzden akazu (kırmızı sirke) olarak adlandırılıyor. Esas olarak suşi pirinci için kullanılıyor.

Nikiri

Nikiri, mirin veya sakeyi kaynatarak alkolünü uçurma tekniğinin ve bu yolla elde edilen sıvının adı. Bazı suşi restoranları sade soya sosu yerine nikiri soya sosu sunuyor: bu şekilde kaynatılmış mirin veya sakeyle birleştirilmiş soya sosu.

Tsume

Nitsumenin kısaltması olan tsume; mığrı balığı ve benzeri malzemelerin pişirildiği sıvının koyulaştırılıp soya sosu, şeker, mirin, sake ve diğer çeşnilerin eklenmesiyle yapılan koyu kıvamlı, tatlı-tuzlu bir sos. Mığrı balığı ve kabuklu deniz ürünleriyle yapılan nigirilerin üzerine fırçayla sürülüyor.

Restoran sayfasında nelere bakmalı

Her restoran sayfasındaki Koşullar bölümünde, suşi çeşnileri açısından önemli olan madde Helal Baharat Kullanılır. Bu maddenin yer alıp almadığına bakın ve Koşullar bölümünün altındaki, restoranın kendi açıklamasını okuyun.

Bazı restoran sayfalarında Koşullar bölümünde hiçbir madde görünmüyor. Bu durumda restoranın açıklamasını okuyun ve net olmayan her şeyi restorana sorun.

Sitemizdeki bazı restoranlar helal sertifikalı sirke, soya sosu ve miso kullanıyor. Biri ise tüm malzemelerini — soya sosu, sirke, pirinç, gari ve eti — helal olarak tanımlıyor.

Restoranda neler sorulmalı

Restoran sayfasını okuduktan sonra hâlâ net olmayan bir şey varsa restorana sorun.

• Pirince hangi sirkenin konduğu
• Mirin veya sakeyle yapılan nikiri soya sosu kullanılıp kullanılmadığı
• Mığrı balığında veya kabuklu deniz ürünlerinde tsume kullanılıp kullanılmadığı
• Gari için kullanılan tatlı sirkede neler bulunduğu

Suşi restoranlarını bulun

Suşi sayfamız, Halal Gourmet Japan’daki tüm suşi restoranlarını listeliyor ve suşi seçerken çeşnilerin neden önemli olduğunu da açıklıyor.

Ramen, tempura ve diğer temel Japon yemekleri için Suşi, Ramen ve Tempura: Sipariş Vermeden Önce Kontrol Etmeniz Gerekenler başlıklı rehberimize göz atın.

Yola çıkmadan önce

Restoran bilgileri haber verilmeksizin değişebiliyor. Lütfen menüyü ve güncel bilgileri bağlantıdaki sayfadan ve doğrudan restorandan kontrol edin.

Her restoran sayfası, o restoranın helal düzenlemelerini — sertifika, malzemeler, mutfaktaki işleyiş vb. — anlatıyor. Lütfen sayfayı okuyun ve restoranın kendi standartlarınızı karşılayıp karşılamadığına siz karar verin.

Son olarak

Suşinin pek çok şekli var, ama hepsinin temelinde pirinç ve çeşniler yatıyor. Aynı balık parçası; pirincin akazu ile tatlandırılıp tatlandırılmadığına, nikiri soya sosu kullanılıp kullanılmadığına ve üzerine tsume sürülüp sürülmediğine göre oldukça farklı bir hâl alabiliyor.

Bu kelimeleri öğrendiğinizde tezgâhtaki sorularınız da daha belirgin hâle geliyor. Önce Koşullar bölümüne ve restoranın açıklamasına bakın, ardından hâlâ emin olmadığınız her şeyi sorun.

Görsel kaynakları

• Öne çıkan görsel (suşi tabağı): jetalone / CC BY 2.0 / Flickr

---

Bu yazı Halal Gourmet Japan ekibi tarafından hazırlandı. Halal Gourmet Japan‘da Japonya genelindeki helal dostu restoranları ve namaz alanlarını arayabilirsiniz. Hizmet uygulama olarak da kullanılabilir (iOS / Android).