寿司屋のメニューには、握り、軍艦、ちらしと、形の違う寿司が並びます。カウンターでは、シャリ、ネタ、ガリ、ツメといった言葉も飛び交います。
この記事では、寿司の主な種類と、寿司屋でよく使われる言葉を説明します。あわせて、寿司の調味料のなかでアルコールが入ることがあるものと、Halal Gourmet Japan の掲載ページでどこを見ればよいかをまとめます。
寿司の主な種類
どれも酢飯を使いますが、形と作り方が違います。
- 握り寿司 — 手で小さくまとめた酢飯の上に、魚介などの具をのせて握ったものです。寿司と聞いて多くの人が思い浮かべる形で、江戸前寿司とも呼ばれます。
- 巻き寿司 — 酢飯と具を海苔で巻いたものです。海苔を外側にして巻くのが一般的ですが、海苔を内側にして酢飯を外に出す裏巻きもあります。
- 軍艦巻き — 酢飯のまわりを海苔で巻き、その上に具をのせたものです。イクラやウニなど、形が崩れやすい具に使います。
- ちらし寿司 — 酢飯の上に、魚介や季節の食材を散らしたものです。ひな祭りなどのお祝いの席でもよく食べられます。
- 押し寿司 — 型に酢飯と具を詰め、押し固めたものです。大阪の箱寿司がよく知られています。
- いなり寿司 — 甘辛く煮た油揚げに酢飯を詰めたものです。関東では俵型、関西では三角形に作ることが多いです。
寿司屋でよく使われる言葉
握り寿司の下の部分の酢飯をシャリ、その上にのせる具をネタと呼びます。シャリは、炊いたごはんに「合わせ酢」（酢に砂糖と塩を溶かしたもの）を混ぜて作ります。ネタは魚介が中心ですが、玉子焼きなどもあります。
寿司に添えてある生姜はガリです。生姜を薄く切って甘酢に漬けたもので、寿司の合間に食べて口の中をさっぱりさせます。色は淡いベージュです。牛丼などに添える紅生姜とは別のもので、紅生姜は赤く、生姜を梅酢に漬けて作ります。
アルコールが入ることがある調味料
寿司の味は、ネタだけでなく調味料でも決まります。そのなかには、みりんや酒、酒粕を使うものがあります。みりんは、日本の酒税法で酒類として扱われている調味料です。
酢
合わせ酢のもとになる酢には、米から作る米酢のほかに、酒粕から作る粕酢があります。酒粕は、日本酒をしぼったあとに残るものです。熟成させた酒粕から作った粕酢は赤みを帯びるので赤酢と呼ばれ、主にシャリの合わせ酢に使われています。
煮切り
煮切りは、みりんや酒を煮立ててアルコール分を飛ばす調理法、またはそうして作ったもののことです。寿司屋のなかには、醤油をそのまま出さずに、煮切ったみりんや酒を醤油に合わせた「煮切り醤油」を使うお店があります。
ツメ
ツメは、穴子などを煮た汁を煮詰め、醤油・砂糖・みりん・酒などを加えた、甘辛くてとろみのあるたれです。ツメという呼び名は「煮詰め」を略したものです。穴子や貝の握りに刷毛で塗って出されます。
掲載ページで確かめること
各店の掲載ページにある「対応状況」のうち、寿司の調味料にかかわるのは「ハラール調味料使用」です。この項目が表示されているかを確かめたうえで、「対応状況」の下にあるお店の説明文も読んでください。
対応状況が表示されていないお店もあります。その場合は説明文を読み、分からないところはお店に確かめてください。
掲載店のなかには、ハラール認証の酢・醤油・味噌を使うお店や、醤油・酢・米・ガリ・肉のすべてをハラールの食材でそろえたと説明するお店があります。
お店で聞くこと
掲載ページを読んでも分からないところは、お店に聞いてみてください。
- シャリの合わせ酢に、どの酢を使っているか
- 醤油は、みりんや酒を合わせた煮切り醤油か
- 穴子や貝にツメを塗るか
- ガリの甘酢に何を使っているか
すしのお店を探す
すしの一覧ページから、掲載しているお店を探せます。一覧ページでは、寿司を選ぶときに調味料を確かめる理由も説明しています。
ラーメンや天ぷらなどについては、日本の定番料理を食べる前に確かめたいことをまとめた記事で説明しています。
出かける前に確認してほしいこと
掲載している情報は、お店の都合で変わることがあります。メニューや対応の内容は、リンク先のページと現地の案内でご確認ください。
ハラール対応の内容（認証の有無、食材、調理環境など）は、お店ごとに掲載ページに記載しています。ご自身の基準に合うかどうかは、掲載ページの内容をご覧のうえ判断してください。
おわりに
寿司の形は握りやちらしなど色々ありますが、どれもシャリと調味料が土台にあります。ネタが同じでも、シャリに赤酢を使うか、煮切り醤油を使うか、ツメを塗るかで、口に入るものは変わります。
言葉の意味が分かれば、お店で聞きたいことも具体的になります。まずは掲載ページの「対応状況」と説明文を読み、気になるところを聞いてみてください。
画像について
この記事は、ハラールレストラン検索サービス Halal Gourmet Japan の運営メンバーが書いています。Halal Gourmet Japan では、日本全国のハラール対応レストランやお祈りスペースを検索できます。アプリ（iOS ／ Android）からもご利用いただけます。
ムスリムの友人が日本での外食に苦労する姿を目にしたことをきっかけに、ムスリム向けレストラン検索サービス「ハラールグルメジャパン」を立ち上げ、2014年のサービス開始以来10年以上にわたり運営を続ける。
フードダイバーシティ株式会社（旧ハラールメディアジャパン）を共同創業（現在は退任）し、飲食店のハラール対応とムスリム向けインバウンドの分野に精通。
ハラールグルメジャパンは世界140か国以上で利用される国内最大級のハラール対応レストラン検索サービスで、全国のハラール対応飲食店と礼拝所を多言語で紹介している。
