Tonkotsu ramen, çorba suyunun domuzdan yapıldığını en baştan söylüyor. Asıl zor olan, adın söylemediği her şey. Tare, aromalı yağ, chashu ve marine yumurtanın hepsi domuz veya alkol içerebiliyor.
Bu yazıda, bir kase ramenin nerelerinde domuz kaynaklı malzemeler ve alkol bulunabileceğini ve Halal Gourmet Japan’daki restoran sayfalarında nelere bakmanız gerektiğini anlatıyoruz.
Tonkotsu, domuz kemiğinden yapılan bir çorba suyu
Tonkotsu çorba suyu, domuz kemiklerinin saatlerce kaynatılmasıyla ya da yüksek basınçta pişirilmesiyle, kemikler lezzetini bırakıp sıvı yoğun ve süt beyazı bir hal alana kadar hazırlanıyor.
Ramen adları, gözden kaçması kolay bir düzene göre konuyor. Shoyu (soya sosu), shio (tuz) ve miso, tareyi yani çeşni tabanını belirtiyor. Tonkotsu ise çorba suyunu belirtiyor. Bu yüzden “shoyu ramen” adlı bir kase, çorba suyunun neyden yapıldığı hakkında hiçbir şey söylemiyor. Shoyu, shio ve miso ramenin hepsi domuz kemiği suyuyla yapılabiliyor; bazı çorba sularında da tavuk ve domuz kemikleri karıştırılıyor. Menüde hiçbir yerde “tonkotsu” yazmasa bile bir kasede domuz kemiği suyu bulunabiliyor.
Adın size söylemeyeceği dört yer
Çorba suyunun yanı sıra bir kase ramen; tare, aromalı yağ, erişte ve üst malzemelerden oluşuyor. Bunlardan tare, yağ ve iki üst malzeme — chashu ve marine yumurta — adından anlaşılmadan domuz veya alkol içerebiliyor.
Tare
Kaeshi olarak da bilinen tare, çorba suyu dökülmeden önce kasenin dibine konan yoğun çeşniye verilen ad. Soya sosu, tuz veya misodan yola çıkılarak hazırlanıyor; şeker, mirin, sake ve başka çeşnilerin yanı sıra et özleriyle de karıştırılabiliyor.
Japonya’nın Alkollü İçki Vergisi Kanunu’na göre hon mirin (gerçek mirin) alkollü içki olarak sınıflandırılıyor; alkol oranı %1’in altında olan mirin tarzı çeşni ise bu sınıfa girmiyor. Japonya’nın en bilinen yemeklerini sipariş etmeden önce kontrol etmeniz gerekenlere dair rehberimiz bu konuyu daha ayrıntılı açıklıyor.
Aromalı yağ
Yüzeyde duran yağ tabakası, çorbaya dolgunluk katıyor ve lezzeti derinleştiriyor. Yaygın seçenekler arasında domuz yağı (lard), domuz sırt yağı, chiyu adı verilen tavuk yağı, yeşil soğan yağı ve susam yağı bulunuyor. Çorba suyunda domuz olmayan bir kasede bile domuz yağından yapılmış bir yağ kullanılmış olabiliyor.
Chashu
Japonya’daki ramenlerde chashunun çoğu domuz etinden yapılıyor: domuzun karın, but veya omuz kısmı soya sosu bazlı bir sıvıda ağır ateşte pişiriliyor. Bazı restoranlar bu pişirme sıvısını çorba suyunda veya tarede de kullanıyor.
Helal dostu ramen restoranları domuz eti yerine tavuk veya sığır eti kullanabiliyor. Sitemizdeki restoranlar arasında tavuk chashu sunanlar da, ramenlerinin üzerine helal wagyu koyanlar da var. Osaka ve Kyoto’daki ramen restoranları için Osaka ve Kyoto’da yemek rehberimize göz atın.
Marine yumurta
Ajitama, yani marine yumurta, soya sosu bazlı bir sıvıda bekletilen haşlanmış yumurtaya deniyor. Bazı restoranlar yumurtayı chashunun pişirme sıvısında bekletiyor; böylece domuz etinden gelen sıvı yumurtaya da geçiyor.
Domuz kullanılmadan yapılan çorba suları
Diğer çorba suları tavuk kemiği veya bütün tavuk, deniz ürünleri ya da sığır kemiği ve sinirleriyle hazırlanıyor.
Yine de bir çorba suyunun neyden yapıldığı, görünüşünden veya adından her zaman anlaşılmıyor. Bulanıklaşana kadar kaynatılan bir tavuk suyu olan tori paitan, tonkotsuya çok benziyor; tori paitan olarak satılan bazı çorba sularında domuz kemiği veya deniz ürünleri de kullanılıyor.
Tare, yağ ve chashu da çorba suyundan ayrı hazırlanıyor; bu yüzden domuz içermeyen bir çorba suyu, hikâyenin tamamı değil. Çorba suyunun türüne göre karar vermek yerine her kaseyi ayrı ayrı kontrol edin.
Restoran sayfasında nelere bakmalı
Her restoran sayfasındaki Koşullar bölümünde, ramen seçerken en işe yarayan dört madde şunlar.
- Domuz Eti İçermez
- Helal Et Sunulur
- Helal Baharat Kullanılır
- Alkollü İçecek Servisi Yok
Adından da anlaşılacağı gibi Alkollü İçecek Servisi Yok, restoranın alkol servis etmediği anlamına geliyor. Tare veya yumurtadaki mirin ya da sake için Helal Baharat Kullanılır ibaresinin yer alıp almadığına bakın ve Koşullar bölümünün altındaki, restoranın kendi açıklamasını okuyun.
Bazı restoran sayfalarında Koşullar bölümünde hiçbir madde görünmüyor. Bu durumda restoranın açıklamasını okuyun ve net olmayan her şeyi restorana sorun.
Sitemizdeki bazı restoranlar açıklamalarında aromalı yağı domuz yağı yerine pirinç yağıyla yaptıklarını, bazıları ise mutfağın tamamında domuz, domuz yağı ve alkol bulunmadığını belirtiyor.
Restoranda neler sorulmalı
Restoran sayfasını okuduktan sonra hâlâ net olmayan bir şey varsa restorana sorun. Belirli malzemeler hakkındaki sorular, bir yemek hakkındaki sorulardan daha net yanıtlar alıyor.
- Çorba suyunda domuz kemiği veya domuz eti kullanılıp kullanılmadığı
- Tarede mirin veya sake bulunup bulunmadığı
- Aromalı yağın domuz yağı (lard) mı yoksa domuz sırt yağı mı olduğu
- Chashunun hangi etten yapıldığı
- Yumurtanın neyde bekletildiği
Ramen restoranlarını bulun
Ramen sayfamız, Halal Gourmet Japan’daki tüm ramen restoranlarını listeliyor ve Hokkaido, Kyoto, Nara ve Tokyo gibi bölgelerdeki restoranlara genel bir bakış sunuyor.
Yola çıkmadan önce
Restoran bilgileri haber verilmeksizin değişebiliyor. Lütfen menüyü ve güncel bilgileri bağlantıdaki sayfadan ve doğrudan restorandan kontrol edin.
Her restoran sayfası, o restoranın helal düzenlemelerini — sertifika, malzemeler, mutfaktaki işleyiş vb. — anlatıyor. Lütfen sayfayı okuyun ve restoranın kendi standartlarınızı karşılayıp karşılamadığına siz karar verin.
Son olarak
Bir ramenin adı genellikle çorba suyunu ya da tareyi söylüyor, ikisini birden nadiren. Tonkotsu shoyu gibi ikisini de kapsayan bir ad bile yağ veya üst malzemeler hakkında hiçbir şey söylemiyor.
Adın söylemediği her şey için önce Koşullar bölümünü ve restoranın açıklamasını okuyun, sonra hâlâ net olmayanları sorun. Suşi, tempura ve diğer temel Japon yemekleri için Japonya’nın en bilinen yemeklerini sipariş etmeden önce kontrol etmeniz gerekenlere dair rehberimize göz atın.
Görsel kaynakları
Bu yazı Halal Gourmet Japan ekibi tarafından hazırlandı. Halal Gourmet Japan‘da Japonya genelindeki helal dostu restoranları ve namaz alanlarını arayabilirsiniz. Hizmet uygulama olarak da kullanılabilir (iOS / Android).
Müslüman arkadaşlarının Japonya’da dışarıda yemek yerken zorlandığını görünce, Müslümanlar için bir restoran arama hizmeti olan Halal Gourmet Japan‘ı kurdu ve 2014’teki lansmanından bu yana on yılı aşkın süredir yürütüyor. Ayrıca Food Diversity Inc.’in (eski adıyla Halal Media Japan; daha sonra şirketten ayrıldı) kurucu ortaklarından ve restoranlara yönelik helal destek ile Japonya’ya gelen Müslüman turistlere yönelik turizm konusunda derin bir uzmanlığa sahip. Halal Gourmet Japan, 140’tan fazla ülkede kullanılan, Japonya genelindeki helal dostu restoranları ve namaz alanlarını birçok dilde tanıtan, Japonya’nın en büyük helal dostu restoran arama hizmetlerinden biri.
